Una chef congolese che rivisita la cucina italiana con il suo stile unico, portando l’haute cuisine nel mondo.
Durante il festival di CreativAfrica 2022, abbiamo avuto il piacere di conoscere Victoire Gouloubi.
Victoire nasce a Brazzaville, in Congo, nel 1981, in una famiglia agiata. Tuttavia, con lo scoppio della guerra civile del Congo francese (1993-2003), la sua vita cambia radicalmente. Durante questo conflitto, Victoire è testimone e vittima di numerose violenze. Nel 2001 riesce ad arrivare in Italia, ospitata dallo zio prete insieme a suo fratello. Inizialmente, sceglie di intraprendere un percorso universitario in giurisprudenza, come desiderio di suo padre. Tuttavia, poco dopo comprende di non poter aspettare una borsa di studio e di dover fare qualcosa per sostenere la sua famiglia.
“Sono le professioni che cambieranno il mondo” e seguendo il consiglio dello zio, si iscrive all’istituto alberghiero Enaip di Feltre. “Sii paziente, ascolta, apri gli occhi e chiudi la bocca; aspetta e vedrai i risultati tra molti anni.” Queste parole dello zio, venuto a mancare qualche anno fa, hanno accompagnato Victoire il suo primo giorno di scuola, un’accoglienza traumatica: le facevano i versi, le toccavano la pelle sbalorditi, le portarono addirittura una saponetta, pensando che fosse sporca. “Non è fantascienza, l’ho vissuto per davvero” dice, ma nonostante tutto non si è lasciata intimidire, dimostrando fin da subito di avere un carattere di ferro. Victoire è presa a cuore dal suo professore, che però la mette subito in guardia sulla ferocia del mondo di cui vuole entrare a far parte.
Spostiamoci per un attimo nella Francia del XVII secolo, all’interno delle caserme militari, dove nelle cucine si viveva seguendo gerarchie precise e utilizzando un linguaggio militare tramandato da generazioni. In quell’epoca la figura della donna non era ancora stata scardinata dall’essere succube del potere maschile, e quando alla fine della milizia gli uomini si spostavano a lavorare nelle cucine delle corti, nessuno avrebbe permesso ad una donna di diventare una figura professionale del giro.
Le cose ad oggi non sono poi cambiate più di tanto, “Se vuoi diventare una grade chef, dovrai davvero sacrificarti”, sono le parole del suo professore, ma Victorie ha già imparato durante la guerra cosa voglia dire non avere una vita facile.
Gouloubi impara rapidamente l’italiano, comprendendo l’importanza di saper comunicare con le persone per avere la possibilità di aprire nuove porte nella vita. Nella sua prima “estate italiana” lavora negli hotel di lusso a Cortina, cercando di imparare il più possibile e sfruttando ogni risorsa del luogo. E poi, come spesso accade, arriva per lei il momento di cercare nuove opportunità.
Arriva a Milano nel 2004 e giunge il momento di scegliere il tipo di cucina che vuole fare. “L’haute cuisine mi avrebbe permesso di avere una visuale dall’alto sulle altre cucine” e con questo obiettivo inizia la sua carriera con uno stage, non pagato, nella cucina dello chef stellato Claudio Sadler. Durante questo periodo dovrà lavorare quattordici ore al giorno, con ritmi inarrestabili. “In cucina non potevi e in realtà ancora oggi non puoi essere donna”. Non puoi avere il ciclo e andare quella volta in più in bagno, non puoi perderci del tempo, non puoi rimanere incinta, non puoi avere disturbi ormonali. In cucina devi correre.
Gouloubi racconta di un problema fisico che la affliggeva quando era piccola, che impediva alle sue gambe di camminare. Dopo anni di cure e insuccessi, suo padre la portò da una donna, una “maga”, come la definisce Victoire, che la lasciò davanti al mare perché “quando arriverà l’onda camminerà. Se non si alza vuol dire che non è fatta per questo mondo”. Le onde sanno essere davvero spaventose in Congo, e vedendosene arrivare addosso una, Victoire si alza e inizia a correre. Cade e si rialza, cade e si rialza tutte le volte necessarie per sfuggirle.
Da quel momento Victoire ha imparato a correre, e non ha più smesso. A Milano si guadagna l’ammirazione e il rispetto di Sadler e comincia a lavorare al fianco di altri famosi chef stellati come Fabrizio Ferrari.
Viene selezionata come prima sous chef donna in Italia, all’Hotel Principe di Savoia a Milano, un 5 stelle. Grazie a questa esperienza può salire di livello e presentarsi allo Sheraton come Chef Executive. Le cose però non vanno come previsto, e il primo giorno in cucina viene scambiata come lavapiatti. “Chef si nasce” secondo Gouloubi, che decide di stravolgere le regole. Forma una brigata tutta al femminile prima allo Sheraton, e poi nella cucina dell’Incoronata, una piccola trattoria in corso Garibaldi.
“Ho lavorato anni in grandi cucine di Italia e del mondo, dove gli chef destrutturano un ingrediente e creano le loro specialità… sono passata dalla cucina base di un alberghiero a una cucina molto creativa: io però volevo approfondire la conoscenza delle radici culinarie italiane e delle sue innumerevoli e ricche diversità regionali”.
Fino agli anni ’80 in Italia il termine “regionale” non faceva parte dell’haute cuisine. Questo è cambiato negli ultimi anni, da quando è stata riscoperta l’importanza delle materie prime e della propria identità nazionale. Ad oggi La Guida MICHELIN si è spostata oltre i confini italiani, riconoscendo il valore di ogni chef 100% afrodiscendente. Questo riconoscimento si riflette sui produttori locali africani, e soprattutto sulla riscoperta del piacere di mangiare il proprio paese.
Nel 2014 apre il suo ristorante “Victoire”, che non passa inosservato agli occhi dei giornalisti. Purtroppo “La burocrazia è poi tutta un’altra storia” racconta, affrontando la chiusura del proprio ristorante a causa dei debiti che si trascinava dalle precedenti attività. Un mese dopo la chiusura, vede apparire il suo nome tra “I futuri stellati” de La Guida MICHELIN, e il mondo le sembra mancare sotto i piedi. Eppure, come aveva già fatto tutte le altre volte, non si lascia abbattere e si rialza in piedi, con altre storie e altri progetti.
Oggi Victoire lavora per gli eventi dei corpi diplomatici, è una chef di successo con una carriera ventennale alle spalle e numerosi premi e riconoscimenti, come il premio di “Chef emergente” di Gambero Rosso nel 2012 e quello di “Ambasciatrice We Woman for Expo” nel 2015. È anche conduttrice della trasmissione televisiva “Il Tocco di Victoire”, dove racconta le storie delle persone attraverso il cibo.
Il suo sogno è quello di far entrare negli insegnamenti scolastici africani una materia sulle gastronomie dell’Africa, che ancora oggi spesso vengono tramandate solo oralmente. “C’è ancora molto da raccontare della mia amata terra: vorrei che attraverso la cucina le persone potessero dare un taglio ai pregiudizi. Se l’arte culinaria ha questo potere ed è un mezzo di comunicazione, io credo che potrà fare miracoli”, ha detto Gouloubi.
Con passione e creatività, Victoire è diventata un punto di riferimento per la cucina multiculturale, mescolando i saperi e le tradizioni dell’Africa con quelli italiani. Nonostante le sfide che ha dovuto affrontare come donna e come straniera, non si è mai arresa. Ha continuato a lavorare con tenacia, diventando un esempio di come le barriere possono essere superate con determinazione e talento. Speriamo che in futuro ci siano sempre più chef come lei, che sappiano portare avanti la loro filosofia e farla conoscere al mondo.
